Nedavno smo raspravljali o tome koliko je, pored gastronomskog užitka, zimnica zdravstveno značajna. Ostalo je da sezonu zaključi kupus, hrabro ću da kažem, prvi među jednakima.
Ovdje postoji duga tradicija kisjeljenja kupusa.
Neki kažu da je kupus možda jedina namirnica kod koje proces kisjeljenja poboljšava njena nutritivna svojstva.
Kada nije bilo citrusnog voća i drugih namirnica bogatih vitaminom C, kupus je u ovim krajevima bio jedan od njegovih glavnih izvora tokom zime.
I moreplovci su u svojim brodovima čuvali bačve sa kisjelim kupusom, kako bi se njime hranila posada i tako zaštitila od skorbuta – nedostatka vitamina C.
Po količini vitamina C, kupus može da stane rame uz rame sa limunom i narandžom. Dobro je što se običaj kisjeljenja kupusa zadržao do danas, uprkos modernizaciji svega i svačega.
Osim vitamina C, prisutni su vitamin A, folna kisjelina, magnezijum, gvožđe, fosfor, kalcijum, kalijum, natrijum, vlakna i bjelančevine. Neuobičajeno za biljnu hranu, ima dosta vitamina B12, uz još neke vitamine iz B grupe.
Smatra se da boja crvenog kupusa potiče od antioksidanasa antocijanina, što bi ga činilo još ljekovitijim od bijelog rođaka. Ono što kisjeli kupus, kao fermentisana namirnica ima, a svježi nema, su probiotičke kulture. Zato je on savršen za uspostavljanje balansa crijevne flore.
Odličan je za probavu, jer djeluje povoljno na mikrofloru želuca i crijeva i na peristaltiku. Poželjno ga je uzimati posle antibiotske terapije, hemoterapije. Pripisuje mu se sposobnost detoksikacije organizma.
Sve nas ovo dovodi do zaključka da jača otpornost organizma. Od starijih ćete čuti da povoljno djeluje na neke upalne promjene na koži, zglobovima i venama.
Koliko je čuven kisjeli kupus, isto toliko je čuven i njegov “nusprodukt” – rasol. Osim što je savršen za liječenje mamurluka, smatra se da njegov vitamin U pomaže zarastanje čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu. Tu su, naravno i vitamini C, B, K i E. Najbolje ga je jesti sirovog.
Kada se termički obrađuje, to bi trebalo da bude kraća varijanta, kako bi zadržao većinu svojih korisnih sastojaka. Nemojte ga potapati u vodu prije jela, jer će tako da se “speru” mnoge hranljive materije.
Ne bi ga trebalo jesti sa drugim namirnicama u kojima takođe ima dosta soli, mada znamo da su ovdje vrlo popularna jela kupus sa suvim mesom, sarma, podvarak, itd.
Umjesto sa mesom, probajte varijante sa geršlom, integralnim pirinčem, krompirom. Svidjela mi se, pa želim da podijelim sa vama recept za salatu u kojoj osim kisjelog kupusa još figuriraju jabuka, suvo grožđe ili brusnica i hladno cijeđeno ulje od sjemena bundeve.
Postoji izreka koja kaže da ko drži do zdravlja, jede kupus.
Dr Biljana Savić, internista
Savjetovalište za zdravu i izBALANSiranu ishranu
Ordinacija “Balans”
Nikšić